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法国顶级美食『鹅肝酱』(肥肝，法语：foiegras)口感之所以滑润细致，正是因为鹅肝含有大量的脂肪，此鹅肝其实就是『脂肪肝』(想象一下和牛均匀分布的油花)。鹅的脂肪肝来自饲主强灌含有大量油脂的食物，直到鹅的肝脏膨胀至原来的数倍后宰杀取出鹅肝。而人类的脂肪肝则是自己灌食、灌酒而来。
正常的肝脏大约有3～5％重量的脂肪，当脂肪超过这比例，表示有过多脂肪堆积在肝脏(俗称『肝包油』)，肝细胞里塞满了油泡(三酸甘油酯)，肝细胞油滋滋，而油滴像吹泡泡，把肝脏细胞愈撑愈大，造成肿大的『脂肪肝』。
为何肝脏会堆积这么多脂肪？
简单来说，肝脏是各式各样化学工厂聚集地，但它不是仓库。消化、吸收进来的油脂、糖份等成分，需要在肝脏处理、打包、运送出去。当吃进太多脂肪或者肝脏生病(肝脏发炎)来不及处理，脂肪就会在肝细胞里堆积。
脂肪肝未来的走向取决于肝脏是否发炎(肝功能是否正常)。虽然大部分患有脂肪肝的初期并不会有明显的肝脏问题，但随着脂肪肝的进展，肝脏纤维化可能慢慢浮现，并继续朝向肝硬化迈进。
脂肪肝有两种，造成的原因不同
『脂肪肝』是一般人熟知的肝脏疾病之一(脂肪肝、肝发炎、肝纤维化、肝硬化、肝癌)，大部分的脂肪肝并没有症状。
脂肪肝可区分成两大类：
1、『酒精性脂肪肝』：长期酗酒者约9成都有脂肪肝病问题，若状况持续，会引发肝脏发炎，甚至肝硬化等不可逆的肝脏病变；
2、另一类统称『非酒精性脂肪肝』(NAFLD，nonalcoholicfattyliverdisease)：成因包含肥胖、高血脂、糖尿病、B型肝炎、C型肝炎及长期服用药物等。
台湾最常见的肝病其实是脂肪肝，综合各机构的研究报告，盛行率约在30%左右。成年人男性约40%，女性约20%有脂肪肝；若患有糖尿病，男性可高达60%，女性达40%。
『酒精性』脂肪肝是这样发生的
造成酒精性脂肪肝的原因是酗酒、长期喝酒。脂肪肝不是肝脏里有过多的油脂吗？跟酒精有什么关系？
肝脏是一座大型的化工厂，专门处理各式各样的化学物质。喝进来的酒，90%以上的酒精是由肝脏代谢掉(少部分酒精经由尿液、呼吸排出)。
酒精(乙醇)在肝脏经过『乙醇去氢酶』(酵素)的代谢→乙醛→乙醛再经『乙醛去氢酶』的代谢→乙酸。乙醛是一级致癌物，对肝脏有直接的*害作用。另外，肝细胞在将酒精代谢成乙酸的过程会干扰肝细胞对脂肪的代谢，造成脂肪堆积在肝脏形成脂肪肝。
长期喝酒的肝细胞不但堆满了脂肪，而且有不同程度之坏死，酗酒者约10%～20%有不同程度的酒精性肝病(脂肪肝、肝炎、肝纤维化…)。酒精性肝炎、还有肝损害的严重程度与酗酒时间长短、酒精剂量呈正比。
欧美的研究发现，只要一天喝40克以上的酒精(纯酒精量，与酒的种类无关)，连续喝5~10天，就会产生酒精性脂肪肝；如果连续喝5到10年，就会进展到酒精性肝硬化阶段。40克的酒精，大约是易拉罐啤酒2罐、红酒2杯、cc烈酒1杯，以此不同种类酒精浓度类推。
『非酒精性』脂肪肝—是『代谢症候群』在肝脏的表现
当摄取的脂肪、淀粉类食物过量，肝脏来不及转换脂肪、糖份，造成在脂肪在肝细胞内堆积：
˙肝脏不是储存脂肪的场所，脂肪细胞才是。
˙肝脏是脂肪(三酸甘油酯)合成的地方。
˙当肝脏内脂肪的代谢不正常，脂肪就会积聚在肝脏细胞内，形成脂肪肝。
˙摄取大量糖份与淀粉类，糖份进入肝脏代谢、分配，多余的糖份会在肝脏转换成脂肪以利储存。摄取的糖份愈多，脂肪就愈多。
˙淀粉(高醣)与高油脂饮食是造成脂肪肝的两大推手。
非酒精性脂肪肝值得重视，是因为它不是单一疾病，而是跟其它疾病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、高血脂…等互相牵连。先撇开B肝、C肝病*所造成的肝脏发炎，若吃得太油或缺乏运动，肝脏会积油，周边血管、心脏血管及脑血管等也一样会积油，大多数的非酒精性脂肪肝与营养过剩息息相关。可以这么说，脂肪肝是代谢症候群在肝脏的表现。
所以美国肝病研究协会的治疗参考指引建议，如果肥胖，要筛检是否有脂肪肝、糖尿病、高血脂症与心血管疾病。
脂肪肝为一种全身健康警讯。除了对肝脏造成危害，脂肪的堆积也会对身体其它器官造成严重影响。根据统计，脂肪肝病患者的主要死因，并不是肝硬化或肝癌，反而是肝外因素的心血管疾病，例如，心肌梗塞、脑中风等。脂肪肝，只是身体『代谢症候群』的冰山一角。
虽然非酒精性脂肪肝真正演变成肝硬化、肝癌者仍属少数，仍应及早预防。
治疗脂肪肝，唯运动与减肥
目前并没有特定的药物可以治疗脂肪肝。好消息是，不论脂肪肝是酒精性或非酒精所引起，早期的脂肪肝是『可逆的』(详见第一张图片)，也就是说，有机会回复到肝脏正常的状态。
既然没有特效药，唯一能做的就是去除导致发生脂肪肝的原因：
单纯脂肪肝要不要紧要看肝功能是否正常而定。如果肝功能不正常(肝脏发炎，GOT、GPT不正常)，就有可能转变成肝硬化。如果肝脏发炎，就要积极找寻造成脂肪肝的原因(有无酗酒、是否感染病*、过胖、患有糖尿病、血脂肪过高等等），把造成脂肪肝的原因去除。
˙戒酒是治疗『酒精性脂肪』肝最好的方法；
˙病*感染需要先治疗病*；
˙单纯脂肪肝，适量运动、减肥或体重控制(少吃油腻食物、少吃甜食、适量淀粉、多吃蔬果)就是最好的特效药。
调整饮食、控制血糖、规律运动、少喝酒、维持正常体重可以很快降低肝脏中的脂肪含量，大部分脂肪肝都会有明显的改善，反转成为正常的肝脏。运动除了可以消耗热量，更可以增加身体对胰岛素的反应，进而改善糖尿病的控制。
参考数据：
1、FattyLiverDisease:NonalcoholicAlcoholicHepaticSteatosis